NOS PAINS
Tous nos pains sont issus à 100 % de céréales vraiment anciennes, cultivées à la ferme sans labour et en bio. Les semences de nos variétés sont conservées, sélectionnées et multipliées à la ferme. Retrouvez ci-dessous toute notre gamme de pains.
Tous les pains sont faits à la main en fermentation longue au levain naturel et cuits au feu de bois. Les mies de nos pains ont les couleurs naturelles que l’on obtient avec des farines semi-complètes, sans blanchiment ou coloration des farines. Nos pains sont salés à 11 g/kg, soit environ 50 % des normes industrielles.
Prix valables à la ferme jusqu’au 1er septembre 2024
Poulard
(TRITICUM TURGIDUM)
Les blés Poulards sont proches des blés durs, mais aguerris aux climats frais et humides d’Europe du nord. Ils étaient assez appréciés jusqu’au 19ème siècle pour leurs taux de protéines exceptionnels pouvant atteindre les 25 % (la viande de boeuf titre 20 % de protéines). Les poulards sont tombés en désuétude au 20ème siècle, dépassés en rendement par les blés tendres. Certaines variétés sont à l’origine de traditions boulangères locales (Pétanielle niçoise) Ils donnent des pains denses avec de belles croûtes brune, des mies de couleur allant du brun orangé au crème et des arômes soutenus.
Variété originaire du sud de l’Angleterre et du nord de la France, connu sous les noms de « Poulard bleu » ou « Blue cone rivet ». Mais au 19ème siècle les succès agronomiques de cette variété dans le nouveau monde vont l’immortaliser sous le nom de « Poulard d’Australie ».
Pain 500 g : 5,20 € (soit 10,40 € le kg)
Moyen Épeautre
(TRITICUM DICOCCUM)
Plus vieux que les pyramides, ce grand blé en armure arbore des barbes bien taillées ainsi que des couleurs étonnamment lumineuses, rouge cuivré, blanc, bleu, jaune gris ou noir. Il ne se laisse battre ni par le fléau des paysans d’antan, ni par une moissonneuse batteuse. Nécessitant un décorticage après la récolte pour accéder aux grains, ce genre de plantes a été nommé épeautre ou blé vêtu. Et dans son cas, l’aboutissement esthétique paraît si évident que le terme vêtu lui sied parfaitement.
Combien de temps, de passion et d’observation a-t-il fallu pour façonner cette merveille ? Né sauvage, et témoin de nos premières civilisations antiques, ce blé avait séduit les Hommes pour partager une étonnante aventure symbiotique, riche de culture, de guerres, de voyages et de conquêtes. Du premier empire égyptien, en passant par la Grèce antique et les empires turco-mongol, en nourrissant les hommes qui le disséminaient, il a conquis tout l’Ancien Monde. Il a vu l’humanité passer du nomadisme à la sédentarité, les bâtisseurs du plateau de Gizeh et l’invention de l’écriture. Les héros et les penseurs grecs ont consommé ce blé.
Pourtant, après plusieurs millénaires de coévolution, ce compagnon de l’histoire des Hommes est tombé en disgrâce, parce que peu adapté à l’agriculture moderne. Mais peut-être y aura-t-il dans le futur, un temps où il serait intéressant de disposer d’un blé très nourrissant, poussant avec peu d’eau et de fertilité, insensible aux maladies et …tellement plus beau que les blés contemporains. Son pain développe des arômes de céréales incomparables.
Variété ancienne ”Emer rouge”
Pain 500 g : 5,50 € (soit 11,00 € le kg)
Pain de 1kg : 11€
Pain de 2 kg : 22€ soit 11€/kg
Petit Épeautre
(TRITICUM MONOCOCCUM)
C’est une espèce qui descend directement de Triticum sauvages. Originaire d’Asie mineure ou du Moyen-Orient, le petit épeautre, ou engrain, est une céréale des terres pauvres et des montagnes.
L’engrain et la “famille” des blés tendre et dur ont des ancêtres communs, mais le petit épeautre n’est pas un ancêtre des blés comme cela a longtemps été dit. Il a presque disparu de nos champs au courant du XXème siècle. Mais depuis une décennie, l’agriculture biologique relance la production du petit épeautre, notamment en Provence et en Autriche.
Nous avons chois la variété “Engrain noir” ou Engrain Turc après des tests qui ont révélé sa supériorité organo-leptique.
L’engrain noir donne un pain doré avec une mie orangée. Son goût et ses arômes sont épicés et plus soutenus que ceux des autres petits épeautres.
Pain 500 g : 5,70 € (soit 11,40 € le kg)
Pain de 1kg : 11,40€
Blés durs ( façon Toscane)
(TRITICUM DURUM)
Les blés durs se sont répandus autour du bassin méditerranéen avant l’ère Romaine, et sont de nos jours, la 2ème espèce de blé la plus cultivée et la première espèce pour les pâtes et les semoules. Malheureusement, les variétés anciennes de blés durs restent peu cultivées si ce n’est pour quelques ateliers de production de pâtes artisanales.
En Italie, ils ont toujours eu leur place dans la boulangerie traditionnelle, notamment en Toscane où l’usage est de faire le pain de blé dur sans sel. Dans une cuisine, une pâte à base de blé dur vous donnera des fonds de pizza avec beaucoup de goût !
Variété ancienne “Senatore Cappelli”
Pain Toscan (sans sel) 500 g : 5,00 € (soit 10,00 € le kg)
grand épeautre
(TRITICUM SPELTA)
Également appelé blé gaulois, son origine n’en reste pas moins controversée. C’était une des céréales les plus consommées en Europe jusqu’au milieu du Moyen-âge. Le Spelta est la céréale citée dans les écrits de Hildegard von Bingen. Elle déplore à son époque (XIIème siècle), la généralisation de la culture du blé tendre et du seigle au dépend du grand épeautre plus digeste, mais plus contraignant pour les paysans et les meuniers.
Génétiquement proche du blé tendre, le grand épeautre permet un pain assez blanc, goûteux et bien levé, évoquant déjà le pain traditionnel français.
Il convient parfaitement à toutes les préparations culinaires pour lesquelles il est habituellement recommandé d’utiliser des bises de blé tendre.
Épeautre de la variété ancienne “Rotter-Oberkulmmer”
Pain 600 g : 4,50 € (soit 7,50 € le kg)
Pain de 1kg : 7,30€
Pain 2 kg : 14,00 €
seigle
( secale cereale)
C’est en Turquie que prospèrent les graminées sauvages les plus proches du seigle. Toutefois, l’histoire ancienne de cette plante n’est pas claire et les arguments archéologiques peu nombreux. Il apparaît en Europe dès l’âge de bronze, mais ne se banalise en France que vers la fin du Moyen-âge. De nos jours, le seigle reste très consommé en Allemagne, en Pologne et en Russie. En France dans les années 50, différentes polémiques portées par l’industrie agro-alimentaire discréditent le seigle auprès des consommateurs. Pourtant le seigle est une céréale panifiable n’appartenant pas au genre des blés et le pain qui en est issu est un trésor de goût.
Le seigle est une céréale rustique des terres rudes et froides et son pain à la mie allant du brun au gris, apporte des arômes épicés.
Pain méteil (moitié blé moitié seigle) de 600 g : 3,90 € (soit 6,50 € le kg)
Pain méteil de 1kg : 6,50 €
Pain méteil de 2 kg : 12,50 €
Pain pur seigle à la coupe : 10€/kg
BLE DE KHORASAN
(DOMINÉ PAR TRITICUM TURANICUM)
Cette plante à été à l’origine d’une véritable légende concernant sa découverte, dans un vase âgé de 50 siècles lors de l’ouverture d’un tombeau de pharaon. C’est une belle histoire, mais ça me fend le coeur de devoir vous dire qu’il n’est biologiquement plus possible de germer pour une graine de 5000 ans.
Le Khorasan est avant tout une région montagneuse du nord-est de l’Iran, mais cette sous espèce proche du blé dur est appelé également ”blé Turc”, ”blé à grosses graines”, ”dent de dromadaire”,”blé de Touran” ou plus récemment ”kamut”. D’un point de vue génétique, cette ”famille” de variétés serait issue de croisements anciens et naturels entre différentes espèces botaniques proches du blé dur.
Depuis quelques décennies il est de plus en plus cultivé au Canada et aux États-Unis, alors qu’il a presque disparu de ses aires d’origines Orientales dans les années 50 et 60.
C’est un blé qui convient aussi bien à la production de semoule qu’à la panification. Son pain à la mie très jaune est facile à reconnaître grâce à un goût naturellement sucré.
Pain 500 g : 5,00 € (soit 10,00 € le kg)
POLONICUM
TRITICUM POLONICUM
Ancêtre du Khorasan.
La mie n’est cependant pas aussi moelleuse et sucrée, mais les arômes restent incomparables.
Pain 500 g : 5,50 € (soit 11,00 € le kg)
BLÉ TENDRE
(TRITICUM AESTIVUM)
Cette farine est issue de trois variétés anciennes, que nous avons choisi avec pour critère le goût de leurs pains et leur adaptation à notre terroir. Ces variétés dites de pays ou variétés primitives ou landraces, désignent les blés issus de la sélection millénaire des paysans d’antan. Elles n’ont jamais subi de croisements dirigés (hybridation par l’homme).
Rouge d’Altkirch
En 1880, Henri Vilmorin le sélectionneur français le décrit ainsi : « Originaire de l’Alsace où il était cultivé de temps immémoriaux, c’est le blé par excellence des pays froids de l’est de la France.» On peut ajouter que c’est un grand blé de 140 à 180 cm selon les terres.Sa farine est assez blanche, son pain a une mie moelleuse et développe fortement les arômes de blés et de céréales.
Vieux blé autrichien
Sa morphologie juvénile est atypique, ressemblant à des graminées sauvages. Ce blé atteint les 130 à 170 cm de hauteur et paraît lui aussi insensible aux hivers rigoureux. Sa farine est assez blanche, son pain est croustillant et développe davantage les arômes de torréfaction.
Rouge de Bordeaux
C’est une sélection sans croisement du blé de Noé qui provient lui-même du blé d’Odessa. Les farines et le pain issus de ce blé ont marqué la boulangerie et le goût du pain, devenant une des variétés les plus cultivée en France entre 1870 et 1930. Plus sensible au froid et à la rouille, cette variété de 120 à 160 cm est plus résistante à la verse et à la sécheresse. Sa farine est un peu moins blanche. Son pain a une mie un peu grise, il est croustillant avec des arômes de torréfaction et une bonne longueur en bouche.
Pain 700 g : 4,50 € (soit 6,50 € le kg)
Pain de 1kg : 6,50€
Tarif pain de 2kg : 12,50 €
pain aux graines
(triticum aestivum)
Sur la base du même mélange que le pain de blés de pays, les graines en plus
(lin, tournesol, millet, pavot, courge).
Pain de 700 g : 5,30 € (soit 7,57 € le kg)
Pain de 1kg : 7,30€
Tarif pain de 2 kg : 14,00 € soit 7€/kg
B.O.S.S
Mélange de 3 céréales (Blé, Orge, Seigle) et Sarrasin.
C’est un pain à la mie moelleuse et grise qui doit sa couleur au sarrasin. Le goût du sarrasin est bien présent, mais laisse aussi de la place aux arômes des autres céréales.
Pain de 500 g : 3,40 € (soit 6,80 € / kg)
Rupture de stock
PAIN AUX NOIX
Sur la même base que le pain de méteil, avec des noix.
Pain 500 g : 6,00 € (soit 12,00 € le kg)
PAIN COMPLET
Sur la même base que le blé tendre mais avec de la farine complète
Pain 600 g : 3,90 € (soit 6,50 € le kg)
Pain de 1kg : 6.50€
Tarif pain de 2 kg : 12,50€ soit 6,25€/kg
Tarifs en vigueur jusqu’au 1er mai 2024
Pour connaitre nos disponibilités en farine voir l’onglet ” Boulangerie et Meunerie”
Boulangerie & Meunerie