Blé ou Épeautre ?
Qu'est-ce qu'un blé ou un épeautre ?
Du fait de préoccupations diététiques et éthiques, les blés sont de plus en plus critiqués et il est difficile de faire la part des choses tant ce genre de botanique est complexe et méconnu.
Pourtant, les blés et les épeautres appartiennent tous au genre Triticum, c'est-à-dire un groupe de plantes comprenant au moins une vingtaine d'espèces cultivées.
Ces différentes espèces sont appelées "blé" ou "épeautre", mais les 3 épeautres ne constituent pas un sous-groupe au sens filial du terme.
"Épeautre" est une nomenclature morphologique ancienne, mais encore très employée pour les Triticum qui restent en balle à la récolte, ce qui signifie que le battage ne suffit pas à libérer les grains, et qu'on récolte des épillets ou fragments d'épis. On dit des grains d'épeautres qu'ils sont vêtus.
Par opposition on appelle "blé" les espèces cultivées du genre Triticum qui libèrent leurs grains au battage.
Les espèces de Triticum du Caucase tels que Triticum Macha ou Triticum Timopheevi ne respectent pas cette nomenclature et sont appelés "blés" que leurs grains soient nus ou vêtus.
Les seigles, orges, avoines ou encore le blé noir (sarrasin) ne sont pas du genre Triticum.
| Le classement de végétaux | Famille | Genre | Espèces | Variétés |
|---|---|---|---|---|
| Exemple de blé tendre | Poaceae (ou graminées) | Triticum | Aestivum | Rouge d'Altkirch |
| Exemple d'un blé dur | Poaceae (ou graminées) | Triticum | Durum | Cappeli |
| Exemple d'un grand épeautre | Poaceae (ou graminées) | Triticum | Spelta | Oberkulmmer |
| Exemple d'un petit épeautre | Poaceae (ou graminées) | Triticum | Monococcum | Engrain noir |
| Exemple d'un orge | Poaceae (ou graminées) | Hordeum | Vulgare | Finistère |
| Exemple d'un sarrasin | Polygonaceae | Fagopyrm | Esculentum | Petit prussien |
Afin de simplifier, je diviserais les plantes cultivées du genre triticum en trois sortes de "générations"
Les grands-parents sont plusieurs espèces à 14 chromosomes, parmi lesquels deux espèces botaniques cultivées : l'engrain ou petit épeautre ou einkorn (Triticum monococcum) et l'engrain nu (Triticum sinskajae).
Les parents comprennent au moins une dizaine d'espèces cultivées à 28 chromosomes, parmi lesquels, le blé amidonnier ou épeautre moyen ou farro medio ou emmer (Triticum Dicoccum) mais aussi le blé poulard (Triticum Turgidum) le blé Kamut ou Khorasan (Triticum Turanicum) et surtout le blé dur (Triticum durum) qui est la base des semoules à couscous et des pastas italiennes. Les Grecs et les Égyptiens cultivaient des blés amidonniers alors que les Romains avaient déjà du blé dur.
Les enfants sont au moins cinq espèces cultivées à 42 chromosomes, dont notre fameux blé tendre ou froment (Triticum aestivum) qui représente presque 100 % des blés en Alsace et qui est la principale céréale panifiable, mais aussi le grand épeautre ou blé gaulois ou dinkel (Triticum spelta) qui est donc plus proche du blé tendre. La recette Alsacienne "griess pfluta" est à base de semoule blés tendres.
Les modifications de caryotype (14, 28 ou 42 chromosomes) sont le résultat "d'accidents" génétiques naturelles par croisement avec des graminées sauvages de genre Aegilops. Ces accidents ont eu lieu naturellement il y a des milliers d'années sans intervention humaine.
Bien plus tard, ce sont surtout les blés dur et tendre qui vont intéresser la création variétale scientifique pour leurs qualités agro-alimentaires (pains, pâtes, semoules) et surtout pour le potentiel de rendement du blé tendre.
Pour aller plus loin :
En cherchant sur internet "généalogie des blés" vous trouverez des images d'arbres généalogiques permettant une vision synthétique de la filiation des espèces du genre Triticum.
Brochwell bake, est un site anglophone qui recense 398 000 taxons du genre Triticum avec leurs filiations. Ce site fusionne les données des plus grandes collections (institut Vavilov, USDA, INRA, etc...)
http://brockwell-bake.org.uk/wheat/
L'Agropolis muséum publie une centaine de dessins d'épis recensés par Messieurs Henry et Philippe de Vilmorin. Un outil précieux pour authentifier et recadrer des populations de vieilles variétés.
http://www.museum.agropolis.fr/pages/documents/bles_vilmorin/
"L'herbier Vilmorin" aux éditions Belin. 2 siècles de passion pour les plantes cultivées (un chapitre sur les blés).
Nikolaï Vavilov est un botaniste russe spécialiste des plantes cultivées (écrit dans un langage simple).
"La théorie des centres d'origine des plantes cultivées" aux éditions du Petit Génie.