Manger des variétés anciennes

MANGER DES CÉRÉALES ANCIENNES

Trop purifiés, trop salés, trop de mauvais glutens et des indices glucidiques trop élevés... Il y a de quoi se poser des questions sur les qualités alimentaires du pain industriel moderne. A la vue du nombre de personnes qui ne peuvent plus ou ne veulent plus manger de produits issus de blés, les orientations de "l'amélioration végétale" et de la boulangerie, pourraient être reconsidérées. Augmenter les rendements avaient sans doute été une nécessité en 1945, mais si aujourd'hui vous préférez manger des variétés anciennes cultivées en Alsace, sachez que c'est possible à la Ferme Moyses. 

Depuis la découverte de l'agriculture jusqu'à il y a un siècle, les paysans ont été des sélectionneurs. Ce sont eux qui ont domestiqué les céréales, les fruits et les les légumes qui nous nourrissent. Leurs méthodes de travail ne demandent pas de laboratoires, seulement des champs, des graines et un peu de lecture.

En céréales, la variété ancienne est aujourd'hui le critère de qualité supérieure nutritionnelle, gustative et digestive le plus objectif que la bio puisse offrir à ses consommateurs.

Mais attention aux abus commerciaux. Le terme de céréale ancienne n'étant pas protégé, demandez toujours les noms des variétés anciennes qui vous sont proposées. Vous trouverez sur internet leurs années d'obtentions.

bouquet Céréales anciennes

Vous pouvez vous informer sur ces produits par 2 rencontres annuelles :

Les portes ouvertes et le test pain.

Les portes ouvertes :

Les visites des conservatoires et multiplications ont lieu début juin. Elles permettent d'évaluer les qualités culturales de ces variétés. Généralement très rustiques et très concurrentielles, elles ne nécessitent pas d'être en tête d'assolement, pas de fertilisation, ni d'étrillages. Des conditions trop riches sont souvent périlleuses (rouille, verse) Leur production est faible (25 Qx/Ha en moyenne) mais leur qualité sanitaire est généralement excellente. Il y a 210 variétés issues de 13 espèces du genre Triticum conservées ou en production à Feldkirch.

Le test pain :

Les données de qualités boulangères de variétés qui n'étaient plus cultivées depuis 100 ans, sont quasi-inexistantes. Le but est donc d'évaluer en boulangerie des vieilles variétés nouvellement multipliées (2 à 3 ans de multiplication) La tendance des 2 premiers tests pains est la supériorité organoleptique des variétés de pays primitives.

A la dégustation, vous pourrez comparer et apprendre à reconnaître des pains de variétés anciennes, des pains qui se défont mieux sous la dent avec des arômes de céréales beaucoup plus soutenus.

Tous les ans nous testons également des pains issus d'espèces de céréales autres que le blé tendre.

test pain 2015-16

Test pain 2015-16 à Muntzenheim photo : Paul Oudot)