Le but de notre démarche est de reproduire le pain qui a nourri les français durant des siècles, sans les rendre obèses ou allergiques.
En plus de l’utilisation de variétés antérieures à 1900, il a fallu retrouver et ré-apprendre les méthodes de travail des meuniers et des boulanger d’antan.
Nous avons alors accumulé toutes sortes d’informations, d’essais et de rencontres sur le sujet de la meunerie et de la panification d’autrefois. Le premier constat a été que le pain a beaucoup changé durant le 20ème siècle. Non seulement par la création de variétés de blé donnant des pâtes à réseaux gluténiques très forts (élasticité de la pâte) mais également parce que la meunerie et la boulangerie se sont adaptées à ces blés modernes.
Voici le détail de nos choix sans compromis visant à produire avec des variétés vraiment anciennes, des pains digestes, savoureux et plus nutritifs.
Après un tri soigneux, le blé arrive à notre moulin Astrié à meule lente en granit. Un des derniers moulins fabriqué près de Castres par les frères Astrié eux-mêmes.
‘La rotation de la meule amène progressivement le grain du centre vers la périphérie, d’abord en l’écrasant progressivement puis, les surfaces étant de plus en plus rapprochées et plus douces, les enveloppes non brisées glissent juste entre elles avant de sortir. Dans la même opération, toutes les substances libérées sont intimement mélangées, y compris le germe malgré sa consistance légèrement grasse et tenace.’
Nous n’utilisons que de la farine fraîche qui est moulue au fur et à mesure de nos besoins
Nos pâtes à pains sont obtenues uniquement à partir de farine d’eau et de sel. Il n’y a ni coloration ni blanchiment et aucun ajout, si ce n’est les graines pour le pain aux graines.
Le comportement variable de ces farines hors standards se prêtent mal à un programme de frasage et de pétrissage mécanisés. Au contraire, le pain gagne en qualité si la boulangère travaille les pâtes manuellement et délicatement en fonction de leurs réactions (voir test pain 2014).
Le levain naturel est élevé sur notre farine en appliquant une méthode qui permet d’obtenir des pains peu acides. La fermentation lente (8 à 14 heures), permet aux levures et bactéries contenues dans le levain de prédigéré les glutens. Elle permet de révéler les arômes de céréales et de lever délicatement les pâtes à réseau gluténique faible des vieilles variétés.
La cuisson au four à bois avec ajout de vapeur permet l’expression des arômes de torréfaction et favorise une belle croûte dorée.
Notre pain a un indice glucidique beaucoup plus faible et moitié moins salé que les productions industriels. C’est un aliment de base gouteux, conservable, nutritif, digeste et non pas un simple support pour confiture…
BON APPÉTIT !!
Les farines disponibles * :
Farine de blé tendre 1kg : 3,70€
Farine de blé tendre 5kg : 16€, soit 3,20€/kg
Farine de seigle 1 kg : 3,70€
Farine d’orge 1 kg : 4,00€
Farine de grand épeautre 1kg : 4,50€
Farine de Khorasan 1 kg : 4,50€
Farine de blé poulard 1 kg : 4,50€
Farine de petit épeautre 1kg : 7,40€
Farine de moyen épeautre 1 kg : 7.00€
(*tarifs à la ferme) Tarifs en vigueur jusqu’au 1er mai 2024